互聯(lián)網(wǎng)的浪潮下，誕生了很多商業(yè)上的「寓言」故事，其中「快魚(yú)吃慢魚(yú)」則最為人津津樂(lè)道。特別是在線上互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)投資機(jī)會(huì)飽和，資本轉(zhuǎn)頭瞄準(zhǔn)的線下投資賽道——中式餐飲行業(yè)。

在資本助推下，各中式餐飲品牌紛紛提速擴(kuò)張，消費(fèi)升級(jí)和年開(kāi)千店萬(wàn)店的規(guī)模效應(yīng)成為「快魚(yú)」品牌最愛(ài)講述的故事，中式餐飲業(yè)迎來(lái)了資本助推向外擴(kuò)張的1.0階段。

而疫情擊破全球互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)泡沫后，資本持幣觀望。中式餐飲出現(xiàn)兩種截然相反的現(xiàn)象，一種是昔日網(wǎng)紅品牌迎來(lái)居高不下「閉店率」；一種則是沉淀打磨品牌內(nèi)驅(qū)力，保持穩(wěn)步增速的「慢魚(yú)」品牌們，如花了7年才開(kāi)出100家店的遇見(jiàn)小面，卻在寒氣四溢的當(dāng)下，實(shí)現(xiàn)逆市增長(zhǎng)——第二個(gè)100家店花了2年，而第三個(gè)100家店，遇見(jiàn)小面只花了1年。2024年6月，遇見(jiàn)小面第300家門店在上海虹橋機(jī)場(chǎng)開(kāi)業(yè)。

2024年，中式餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)渡到品牌向內(nèi)深耕造血能力的2.0階段。

在狂奔的1.0階段，丟下了什么？

搭載上互聯(lián)網(wǎng)快車和資本加持助推，中式餐飲連鎖化率實(shí)現(xiàn)了接近翻倍增長(zhǎng)。同時(shí)借助消費(fèi)升級(jí)、數(shù)字化能力以及外賣、直播等創(chuàng)新渠道發(fā)展機(jī)遇，一大批餐飲品牌如真功夫、永和大王為了快速占領(lǐng)消費(fèi)心智，通過(guò)「標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)大單品」和「去廚師化」的方式提升了運(yùn)營(yíng)效率，啟動(dòng)全國(guó)性擴(kuò)張。連鎖加盟等門店如雨后春筍般涌現(xiàn)，中式餐飲正式迎來(lái)了千店萬(wàn)店時(shí)代。

快魚(yú)吃慢魚(yú)故事正式上演。

快速開(kāi)店占山為王的同時(shí)，「走高端路線 」、「 講消費(fèi)升級(jí)故事」這條路上參賽者也頗多。只是隨之帶來(lái)的高營(yíng)銷、高運(yùn)營(yíng)成本，僅僅靠提高產(chǎn)品定價(jià)難以塑造單店盈利的完美模型。更何況，高定價(jià)扛不住黑天鵝事件和隨之而來(lái)的種種不確定，甚至?xí)屚幒械挠脩敉鴧s步。

此外，高度同質(zhì)化、口味、安全質(zhì)量不過(guò)關(guān)等餐品問(wèn)題，也是極速奔跑中的「快魚(yú)們」忽視的問(wèn)題。區(qū)別于傳統(tǒng)餐廳以食物口味真槍實(shí)彈競(jìng)爭(zhēng)，中式餐飲1.0階段更注重互聯(lián)網(wǎng)式傳播與裂變，營(yíng)銷五花八門，裝修高端大氣，以滿足年輕客戶對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)及就餐情緒價(jià)值的多重需求?；蛟S“互聯(lián)網(wǎng)思維”習(xí)慣于挖掘甚至創(chuàng)造用戶需求并快速擴(kuò)張占據(jù)賽道，產(chǎn)品只是承載策略的“工具”。但餐飲就是最本質(zhì)的民生需求，在網(wǎng)紅餐飲橫掃互聯(lián)網(wǎng)的同時(shí)，食品安全問(wèn)題卻也高居餐飲輿情第一位。

于是，一路高歌猛進(jìn)的快魚(yú)品牌在經(jīng)歷疫情突發(fā)、經(jīng)濟(jì)增速放緩后迎來(lái)的則是一波又一波的閉店潮。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲在1-10月份累計(jì)吊銷量達(dá)到105.6萬(wàn)家，其中不乏知名品牌。

中式餐飲發(fā)展2.0階段：內(nèi)驅(qū)力與造血力的雙重考驗(yàn)

如果是1.0階段關(guān)鍵詞是：極速擴(kuò)張、消費(fèi)升級(jí)；那么2.0的關(guān)鍵詞則是：品牌造血力、品牌內(nèi)驅(qū)力。

戰(zhàn)略重點(diǎn)也從向外的擴(kuò)張轉(zhuǎn)為品牌向內(nèi)的功力修煉。2.0階段的企業(yè)更注重在產(chǎn)品打磨、場(chǎng)景拓展、店型研究、人才培養(yǎng)和餐飲數(shù)字化等能適應(yīng)消費(fèi)主力年輕化的代際轉(zhuǎn)變和讓品牌自身更具有造血能力、內(nèi)驅(qū)上的打造上。而有趣的地方是，2.0階段代表企業(yè)之一正是1.0階段的「慢魚(yú)」。

遇見(jiàn)小面，重慶小面的扛旗者。2014年廣州首店開(kāi)業(yè)，7年后直至2021年全國(guó)門店才突破100家門店。隨后，在線下餐飲行業(yè)迎來(lái)史無(wú)前例的閉店潮時(shí)，遇見(jiàn)小面開(kāi)始了其穩(wěn)扎穩(wěn)打的增速。第200家門店，用了2年，而突破300家門店，遇見(jiàn)小面僅用了1年。

2024年，遇見(jiàn)小面成立十周年。5月，遇見(jiàn)小面在香港紅磡首店開(kāi)業(yè)，正式展示其對(duì)國(guó)際化市場(chǎng)的布局的信心與決心，其創(chuàng)始人表示將在港拓展百家門店，讓遇見(jiàn)小面逐漸實(shí)現(xiàn)中國(guó)小面、全球遇見(jiàn)的品牌愿景。6月，遇見(jiàn)小面第300家門店在上海虹橋機(jī)場(chǎng)開(kāi)業(yè)，據(jù)悉，2024年下半年，其計(jì)劃在國(guó)內(nèi)再開(kāi)100家門店。

逆市增長(zhǎng)的背后，是遇見(jiàn)小面常年堅(jiān)持對(duì)餐廳、餐品、團(tuán)隊(duì)的打磨。地道的重慶風(fēng)味，讓遇見(jiàn)小面爆火出圈。時(shí)刻注重用戶的消費(fèi)需求和反饋，例如為了滿足消費(fèi)者提出的“更豐富的產(chǎn)品”“更長(zhǎng)的營(yíng)業(yè)時(shí)間”等需求，遇見(jiàn)小面便開(kāi)始了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的打磨。除了小面，還形成了酸辣粉、小鍋冒菜、抄手、燒烤、小吃等各大品類；同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜的全時(shí)段覆蓋，豐富的產(chǎn)品矩陣，24小時(shí)營(yíng)業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式，讓無(wú)論是早餐急于趕路的路人，還是深夜尋一口熱乎飯的覓食者，都能身心熨帖。

同時(shí)，遇見(jiàn)小面花費(fèi)大量成本搭建數(shù)字化系統(tǒng)，以提高運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)，同時(shí)也為品牌沉淀了大量的餐飲數(shù)據(jù)資產(chǎn)。這種數(shù)字化投入恰恰讓遇見(jiàn)小面在2.0階段有了先天的發(fā)展優(yōu)勢(shì)，也為后續(xù)的快速擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。

在2.0時(shí)代的中式餐飲市場(chǎng)中，“快”與“慢”被賦予了新的定義。追求速度和規(guī)模的“快魚(yú)”們面臨著越來(lái)越多的挑戰(zhàn)，而以遇見(jiàn)小面為代表的“慢魚(yú)”們則通過(guò)厚積薄發(fā)，逐漸展現(xiàn)出強(qiáng)大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。他們不盲目跟風(fēng)，而是堅(jiān)持自己的發(fā)展節(jié)奏，深耕細(xì)作，致力于為消費(fèi)者提供更好的產(chǎn)品和服務(wù)。這種“慢”的哲學(xué)，或許正是未來(lái)中式餐飲發(fā)展的新趨勢(shì)。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。